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커피 수업 - 3. 로스팅 #1


로스팅이란? 


그린 커피에 열을 가해 볶아서 원두로 만드는 작업으로 배전이라고도 한다.

요즘 많이 볼 수 있는 로스터리 카페가 로스터기를 두고 직접 볶은 원두로 커피를 만드는 카페를 말한다. (다 아시죠? :D)
원두는 종류에 따라 각기 다른 로스팅 포인트를 가지고 있기 때문에, 그 포인트를 잡는 것이 중요하다. 예를 들면, 케냐 AA는
프렌치로 콜롬비아 수프리모는 풀시티로 뭐 이런 얘기들 말이다. 물론 로스터의 취향에 따라 바뀔 수도 있다.

로스팅은 커피의 품질을 조정하는 중요한 요소 중 하나이지만, 다른 요소인 수확/가공/건조 및 바리스타에 따라
달라질 수 있으므로 자신에 맞는 포인트를 찾아야 한다.



로스팅 단계



아래의 그림처럼 LIight, Cinnamon, Medium, High, City, Fullcity, Frernch, Italian의 8단계로 구분하며, 좀 더
전문적으로 Agtron 또는 Neotec(커피의 명도값을 수치로 나타내는 컬러테스터)의 값으로 표시한다.

녹색의 생두가 로스팅 정도에 따라 변하는 색상을 나타내고 있다.

이미지 출처: 위키피디아


※ 원두의 명도값을 변화시키는 요인

- CARAMELIZATION:
유당성분이 열로 인해 색상이 변해가는 현상
- MAILARD REACTION: 일반적으로 열에 의해 갈색으로 변해가는 현상 



커피는 당에 의한 변화로 맛과 향의 차이가 크기 때문에, CARAMELIZATION이 중요한 포인트가 된다. 같은 명도값을 가지는 두 가지 원두가 있다고 가정할 때, 마이야르 반응보다 캐러맬화에 의한 변화가 큰 원두가 더 좋다고 볼 수 있다. 물론 같은 명도값을 가지게 된 로스팅 포인트는 동일하지 않을 것이다. 그래서, 한 가지의 생두로 명도값을 조절하는 것이 아닌 동일한
명도값의 다른 원두를 비교하는 것은 무의미하다. 명도값은 같으나 성분이 달라 맛이 다르기 때문이다.


로스팅은 온도와 시간, 이 두 가지를 알맞게 조절해야 하는데, 고온으로 짧게, 저온으로 길게 로스팅할 수 있다. 물론, 앞서 얘기한
캐러맬화 때문에 생두에 따라 다르다. 하지만, 같은 생두라고 가정할 때, 정비례 그래프를 가지는 값은 아니지만, 어느 정도 비슷한
수치의 값은 얻을 수 있기 때문에, 상업적으로는 고온 단시간 로스팅을 사용하며, 또 유리하다.

요즘 추세도 일반적으로 약 8~12 (Min) 정도가 적당하다고 한다.


Roasting Process #1


간단하게(?) 로스팅에 대한 설명을 마치고, 이제 실습이다. 우리가 테스트할 원두는 여러 번의 로스팅을 통하여 포인트를 찾기
위함이 아닌, 이 원두가 가지고 있는 성질을 알아보기 위한 첫 로스팅이기 때문에 열량과 배기량의 변화를 주지 않고 실시하기로
한다.

기본적인 세팅이 끝나고 70% 정도의 화력으로 예열을 한후 약 220도 정도에서 로스팅을 시작하기로 하고, 예열 중에 우리는 디펙트 빈
선별작업을 했다.


로스팅할 원두 1050g (1Kg 로스팅 머신을 사용할 예정이므로 디펙트 빈을 감안해서 50g 추가하여 작업)

이제 이 녀석들 중 디펙트 빈을 골라내야 한다. 우리에게 할당된 원두는 온두라스

상단 좌측이 디펙트 빈, 상단 우측이 선별 전 생두, 하단은 선별된 생두 되겠다.

선별한 디펙트 빈 중 일부를 확대해 봤다. 전체 또는 부분적으로 검거나, 벌레먹고, 파손되어 있다.



※ Defect Bean 등급 분류


    Defect Bean 등급 분류 작업. 쉽게 말해 생두에 섞여 있는 안 좋은 콩을 골라내는 작업이다. 생두는 350g의 표본을
    채취해서 그 안에 섞여 있는 Defect Bean의 종류별 정도에 따라 등급을 결정하게 된다.

Category 1
Full Defect Equivalents
Category 2
Full Defect Equivalents
 Full Black
1  Partial Black
3
 Full Sour
1  Partial sour
3
 Dried Cherry / pod
1  Parchment 5
 Fungus Damaged
1  Floater 5
 Servere Insect Damage
5  Immature / Ujnripe
5
 Foreign Matter
1
 Withered 5
 ·    Shell 5
 ·    Broken / chipped / cut
5
 ·    Hull / Husk
5
 ·    Slight Insect Damage
10
                                                                                                                        ※ 350g 기준

     Defect Bean의 종류는 위 표와 같다. 항목에 따른 수량이 나와야 1포인트가 된다. 예를 들면, Cat. 1의 경우 Full Black은
     1개만 나와도 1포인트이고, Servere Insect Damage의 경우 5개가 나오면 1포인트가 된다. Cat. 2도 마찬가지다.
     합산하여 아래와 같이 등급을 결정한다.

    Grade

      - Specialty (Cat. 1은 해당사항 없고, Cat. 2가 5 포인트 이하일 때)
      - Premium (Cat.1과 Cat. 2의 합이 8포인트 이하일 때)
      - Below Premium (Cat.1과 Cat. 2의 합이 8포인트 이상일 때)

     ※ 덧붙임
           Quakers: 로스트 후에 Defects로 분류되는 결점두로 생두 수확 시 실수로 생기는 문제
           (100g을 기준으로 해당사항 없으면 스페셜티, 3개면 프리미엄, 4개 이상은 빌로우 프리미엄에 해당)



우리가 사용할 PROASTER 1Kg 로스팅 머신 (일반적으로 가장 많이 사용하는 반열풍식 구조)

조작부: 상단 부터 공기온도 미터, 로스팅 온도 미터, 타이머, 시작/멈춤/타이머리셋 스위치

댐퍼를 70%로 설정해서 진행하였다.

쿨러와 드럼에 같이 사용하는 흡기팬 1개로 구성된 머신이므로 로스팅을 끝내서 배출하기 전까지 흡기를 드럼쪽으로 셋팅

12분 가량이 지나서 로스팅이 끝난 원두를 식히고 있다. 이 때 흡기 팬을 쿨러쪽으로도 조절을 해준다.

이번 로스팅 수업 후기는 여기까지...

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