커피 수업 - 5. 로스팅 #2

이전 글 다시보기 (커피수업 - 3. 로스팅)

---

Roasting Process #2


에스프레소도 다양한 머신이 있지만, 커피를 볶는 로스팅 머신도 여러 브랜드가 있다. 또한, 로스팅의 경우는 배치한 장소와 배기구의 길이, 온도, 습도 등으로 환경에 대한 영향이 에스프레소 머신보다 크다고 할 수 있다. 그래서, 로스터의 지식과 경험이 더욱
중요하다.

아무튼 다른 로스팅 머신도 사용해보기 위해, 또 복습차원에서 이전 시간에 사용한 머신이 아닌 다른 머신을 사용하여 같은 방법으로
샘플 로스팅을 했다. 또한, 이전에 로스팅했던 원두의 로스팅 시간과 온도 값들을 가지고, 그 값에 변화를 줘서 달라지는 원두의 명도값을 체크하였다.

하지만, 그 전에 우리를 기다리고 있는 것은 디펙트 빈 녀석들...오늘은 두 가지 로스팅 머신 모두 사용하기 때문에 필요한 원두는
2.5Kg...허걱...@.@ 전생에 콩이랑 뭔 웬수가 졌는지...

한 번 선택한 커피로 계속 로스팅을 해야  그 커피에 대한 특성을 알 수 있으므로 이번 수강에서는 커피의 종류를 바꾸지 않는다.
그래서 우리 조는 계속 온두라스다. -_-; 역시나 고맙게도 디펙트 빈이 너무너무 많이 나와주셔서 디펙트 빈 선별능력은 향상  될지도
모르겠지만, 작업시간은 꼴찌... 등급은 말할 것도 없이 Below  Premium... 나중에 온두라스 커피는 구매하기 꺼려질 것 것 같다.
(온두라스 커피는 모두 디펙트 빈이 많고, 퀄리티가 낮은 것은 아니다. 등급에 따라 다르겠죠 뭐 -_-^)

아무튼 이제 시작해볼까요.

AMBEX(U.S.A) 1.5Kg 로스팅 머신.

쿨러에 스티어가 달려 있어 쿨링이 조금 더 편리하다. (물론, 쿨러의 성능을 단순히 스티어의 유무로 판단할 수 없으며, 쿨러의
크기와 흡기팬 등에 따라 차이가 있을 수 있다) 하지만, 개스 점화 스위치가 없어 우측 상단쯤의 구멍뚤린 가이드를 열어 식당에서
불 붙이는 라이터로 점화해야 하는 불편함이 있다. 그래도, PC와 연결하여 데이터를 얻을 수 있는 Profile roasting이 가능한 모델이다.

※ Profile roasting
 프로파일 로스팅이란 로스팅 머신에 PC를 연결, 시간에 따른 온도의 변화를 그래프로 보여주며, 여러 값들을 기록할 수 있기 때문에,
 그래프의 변화 및 데이터 값을 통해 해당 커피의 로스팅 포인트를 보다 정확하고 수월하게 찾을 수 있고, 커피별로 로스트 프로파일을
 간단히 만들 수 있도록 해준다. 쉽게 말해 눈 대중이나 감이 아닌 정확한 로스팅 데이터를 얻기 위해 사용한다고 볼 수 있다.

같은 반열풍식 구조이긴 하지만, 먼저 사용했던 프로스터의 경우 강판의 복사열에 의한 영향이 크고, 암벡스의 경우 열풍에 의한 영향을
많이 받는 로스팅 머신이라고 설명해 주셨는데, 프로스터 보다는 온도가 고온으로 상승하는데 걸리는 시간이 더 짧았다.
예로, 프로스터 머신의 경우 디펙트 빈의 반란으로 시간이 지체되는 바람에 로스팅할 머신의 예열된 온도가 많이 떨어졌었는데, 다시
고온으로 올리는 시간이 꽤 오래 걸렸다.

배기 온도계의 경우 아날로그로 되어 있다. 살짝 원장님의 모습도 보이고...

좌측부터 드럼의 내부온도 미터, 매뉴얼(?), 로스터 스타트 버튼, 스위퍼 스타트 버튼(쿨러의 스티어 회전 버튼)

스티어가 회전하면서 골고루 식혀주고 있다.

첫 번째 실습에서 프로스터 머신으로 로스팅 했던 방법과 동일하게 로스팅을 진행했다. 500g의 용량 증가와 머신의 구조 등 동일한
조건이 아니므로 결과는 다르게 나타났다.

1차 파핑의 시간/온도, 2차 파핑의 시간/온도, 투입량 대비 배출된 원두의 무게 등 값들이 모두 다르다. 이것은 용량이 많더라도
두 번째로 접한 암벡스 로스터의 화력이 더 강하기 때문이기도 하고, 댐퍼의 부재로 배기조절에 따른 차이이기도 하다.
아무튼 Neotec 값의 결과는 프로스터 머신으로 측정했을 때, 70으로 풀시티 마이너정도 였고, 이번 암벡스 머신의 경우 65로 프렌치
로스트가 되었다.

로스트 정도는 8단계 중 단계가 넘어갈수록 초반부보다 후반부에서 그 속도가 더욱 빠르기 때문에 배출 타이밍과도 많은
연관이 있겠지만, 1단계 차이인데 배출 시간은 암벡스 머신이 2분 가량 단축되었다. 이것은 1차 파핑 시간이 2분 가량 차이가 난 것이
가장 큰 원인인 듯 싶다. 열전도가 더 빠르고, 화력도 더 강한 머신인 것 같다. 로스팅은 커피의 종류, 열량, 배기, 시간 등 많은
변수가 있기 때문에 단순히 비교하기 어려운 부분이지만, 머신에 따라 열량과 배기에 따른 온도와 시간 조절도 다르게
해야 한다는 것을 알 수 있었다.

앞서 언급했던 커피의 명도값을 측정하는 컬러테스터기를 사용할 때, 로스팅한 원두를 갈아서 샤알레와 같은 용기에 적정량을
담고, 굴곡으로 생긴 그림자와 같은 경우로 인한 값의 변화가 생기지 않도록 사진의 장비 밑으로 통과시켜 표면을 평평하게 다듬고,

컬러테스터기에서 명도값을 측정한다. 우리가 측정한 값은 65로 프렌치 로스트에 해당한다.
사진의 컬러테스터 브랜드가 NEOTEC이라서 NEOTEC 값 65라고 표현한다. (다른 컬러테스터로는 Agtron이 있다)



프로스터 1Kg 로스팅 머신의 로스팅 #2

1차 로스팅 값을 기준으로 열량에 변화를 줘서 달라지는 값들을 체크하고, 로스팅의 정도에 변화를 주는 것이다.
열량의 변화를 주려면, 화력 및 배기를 조절해야 하므로 1차 *파핑 시점에서 화력과 배기를 조절하여 값을 비교하였다.

* 파핑(popping): 커피 콩이 열에 의해 센터컷이 갈라지면서(크랙) 튀게 되는 것을 말한다. 커피에 따라, 기호에 따라 다르지만,
                        일반적으로 2차 파핑 전후로 원두를 배출한다.
                        (국내에서 주로 많이 사용하는 로스팅이 미디엄, 하이, 시티, 풀시티이므로)

하지만, 화력의 잘못된 조절과 배기의 문제로 의도하지 않은 로스팅이 되었기 때문에 잘못된 값이 나와 신뢰할 수 없는 데이터가
되었다. 이론과 같은 실습결과가 나왔으면 좋았겠지만, 어쨌든 원리만 이해하기로 하고... -_-;

---

Roasting Process #3

Process #2와 마찬가지로 열량에 변화를 준 Process #3의 결과물이다. 물론 #2와의 열량의 변화를 준 내용은 다르다.

핸드드립을 감안해서 낮은 명도값(NEOTEC)의 로스팅이 될 수 있도록 한 원장님의 배려(?)로 약배전인 Medium 로스트의 결과물을
얻게 되었다. 디펙트 빈에, 강배전에.... 온두라스 니가 너무 싫었어......ㅜ.ㅜ 사진의 화밸과 밝기 차이로 달라보일 수 있긴 하지만,
확실히 이전과는 컬러자체가 다르다.


AMBEX 로스팅 머신으로는 Process #2를 진행했는데, Hopper(원두 투입구)를 잠시동안 오픈시켜 놓아서 또 쉬레기 데이터가
되었다. -_-;

※ 로스팅 프로세스 #3까지 정리. 그리고, Think about...  Process #1   · 목표: 할당된 원두의 기본적인 성질을 알기위해서 온도(열량 및 배기)의 변화를 주지 않고 로스팅.   · 내용: 온도의 인위적인 변화를 주지않기 위해 열량과 배기를 일정하게 유지하여 1차 파핑 후 2차 파핑 시점에서 배출.   · 설명: 커피의 초기값을 얻기 위한 로스팅으로 이 프로세스를 바탕으로 가변적인 방법을 적용하여 적절한 로스팅 포인트를              찾을 수 있도록 기준점을 잡는다.  Process #2   · 목표: #1의 값을 바탕으로 온도의 변화를 줘서 값의 변화와 컬러값에 따른 로스팅의 정도를 구분한다.   · 내용      1. 1차 파핑을 시작하고 3~4도가 상승했을 때, 열량(화력)을 100%에서 OFF한다.      2. 이 때, 배기를 50%에서 80%로 늘려준다.      3. 1차 파핑 30sec 후, 다시 열량(화력)을 50%로 올려준다. 그리고, 2차 파핑 시점에서 적절하게 배출한다.   · 설명      1. 1차 파핑의 범위 중에서도 시작점이 아닌 Max포인트를 찾기 위해서 3~4도의 여유를 두고 화력을 OFF 한다.      2. 30sec의 시간을 두는 것은 더 이상의 열을 공급하지 않고, 커피자체의 발열반응으로만 커피 콩들이 온도를 일정하게         유지하기 위함이다.      3. 배기를 증가시키면, 저온일 때 온도하강의 원인이 될 수 있으나, 고온일 때 열풍을 불러오게 되므로 배기의 값을 늘려준다.      4. 그리고, 그 온도가 떨어지지 않도록 1차 파핑 30sec 후 다시 50%의 열량을 회복시켜 유지하도록 한다.   · 알맞은 커피: 스크린 사이즈(크기)로 커피의 그레이드를 평가하는 원산지의 커피. (콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 브라질 No.2 등)   · JJ' say      재배고도와 상관없이 커피콩의 크기만으로 분류하는 방법은 크기는 같게 되겠지만, 재배 고도에 따른 밀도는 다를 수 있다.      (고산지대에서 재배된 커피일수록 밀도가 높다) 밀도가 높다는 것은 파핑을 위해 더 많은 열량이 필요하다는 얘기다. 하지만      파핑이 Max에 이르렀다면, 밀도가 낮은 커피는 필요 이상의 열량을 공급 받게 되고, 밀도가 높은 커피도 충분한 열량을      공급받았으므로 이 시점에 열량의 공급을 중지함으로써, 발열반응만으로 밀도가 다른 커피들이 균일한 온도를 유지할 수 있도록      하는 로스팅 방법이라고 할 수 있다.  Process #3   · 목표: #1의 값을 바탕으로 온도의 변화를 줘서 값의 변화와 컬러값에 따른 로스팅의 정도를 구분한다. #2와 내용은 다르다.   · 내용:      1. #1의 1차 파핑 온도 -10도에서 열량(화력)을 OFF한다.      2. 그리고, 30sec 후 열량(화력)을 50%로 올려준다.      3. 또한, 1차 파핑이 시작할 때, 배기를 50%에서 80%로 올려준다.      4. 1차 파핑이 시작되고 30sec 후 배출한다.   · 설명      1. 1차 파핑 온도 -10도에서 열량을 OFF하는 이유는 파핑 이전에 커피 콩의 온도를 일정하게 유지시키기 위함이다.      2. 2.3의 경우 #2와 같다. 다만 핸드드립을 위한 약배전으로 진행하기 위해 배출시간을 앞당겼다.   · 알맞은 커피: 커피의 재배 고도에 따라 그레이드를 평가하는 원산지의 커피. (과테말라, 코스타리카, 엘살바도르, 온두라스 등)   · JJ' say      고도에 따른 기준으로 분류하는 경우, 스크린 사이즈로 구분하는 크기와는 상관없이 재배고도에 의존하므로 커피의 크기는      달라도 밀도는 일정할 수 있다. 밀도가 같다면, 파핑에 필요한 열량이 같게 되므로, 파핑 이전에 적절한 온도로 유지시켜, 크기가      다른 원두가 골고루 열량을 받아서 동일하게 파핑할 수 있도록 하는 로스팅 방법이라고 할 수 있다. #3까지의 로스팅 내용을 정리해봤는데, 잘못 알고 있거나, 틀린 부분이 있다면 바로 잡을 수 있도록 의견 부탁드립니다.

이제 수업에서 마지막 로스팅을 남겨 두고 있다. 하지만 로스팅이 이렇게 단시간으로 습득할 수 있는 성질의 녀석이 아니기 때문에
이번 수업을 통해서 '로스팅이 이런 것이구나, 온도를 적절히 조절해서 포인트를 잡는구나' 이 정도만 배우지 않았나 싶다.

아무튼 여러 경험을 통한 노하우가 없으므로 지금은 소용없겠지만, 그래도 커피를 좀 더 알고, 로스팅과 좀 더 가까워질 수 있는
수업이었고, 로스팅이 아닌 커피를 구매할 때라도 어느 정도 판단의 기준에 도움이 될 것 같다.


Process #4의 경우 추가할 내용이 있다면 덧붙이도록 하겠으며, 이상으로 로스팅 후기를 마치도록 하겠습니다.


이전 글 다시보기 (커피수업 - 3. 로스팅)

내용이 맘에 드셨다면, 추천 꾹 눌러 주세요. 댓글까지 달아주신다면 더욱 캄사!!!