커피 수업 - 2. 커핑

커핑 테스트 첫 날.

커핑은 생산된 생두의 품질, 로스팅한 커피의 품질, 날짜별 맛의 변화, 블랜딩한 커피의 맛과 향 등을 체크하는 목적으로
실시한다.

커피트레이닝 바리스타 -최성일-  발췌

간단히 얘기해서 원두의 품질을 테스트한다고 생각하면 될 듯 싶다. 가장 적절한 것이 로스팅하고 8시간 후에 테스트 하는 것이 적절
하다고 하는데, 여건에 따라 변할 수 밖에 없다.

아무튼 커피의 품질을 테스트 하기 위해 아래의 SCAA Coffee Cupping Form을 사용했다. 테스트 내용을 기재하여 각 항목 별로
점수를 매겨서 합계를 내어 해당 커피의 평점을 내면 된다.

※ SCAA: Specialty Coffee Association of America의 약자

SCAA Coffee Cupping Form 2004

출처: scaa.org

※ 지금 사용하고 있는 폼은 2003년 폼으로 사용하고 있고, 구글링을 해도 대부분 2003년 폼이 검색된다.
위의 폼은 2004년 폼으로 약간의 차이가 있다. (확인예정)

테이블에 원두가 담긴 6개의 컵을 올려 놓은 쟁반이 2개 있다. 사진에 안 보이는 좌측에도 똑같이 배치되어 있으므로 총 4개의 쟁반이
준비되어 있다. 쟁반이 4개, 즉 샘플이 4개라는 뜻이며, 각기 다른 종류의 원두로 준비되어 있다. 쟁반의 컵에서 1개의 컵은 그라인더에
먼저 분쇄해 남겨진 커피를 제거하기 위해 사용하고, 나머지 5개의 컵을 사용한다. 그러므로 쟁반 당 5개의 컵을 사용한다. 샘플 하나에
5개의 컵을 사용하는 이유는 인원이 많기 때문은 아니고, 그 것 보다는 1개가 아닌 여러 개를 테스트해서 평점을 내는 것이 더 정확하고,
균일한지도(Uniformity) 테스트할 수 있기 때문이다.

이제 첫 번째로 원두를 그라인더로 분쇄한다.

분쇄된 커피가 담겨 있다. 이 때, Fragrance/Aroma 항목의 Dry 부분의 정도를 체크한다. 또한 샘플이 4 종류이므로 테이블을 돌면서
4종류의 Dry 정도를 모두 체크한다.

두 번째로, 물을 붇고 기다린다. 4분 가량이 지난 후에 체크하는 것이 가장 적정하다고 한다.

하나씩 물을 붇고 있는 중.

4분 후에 Fragrance/Aroma 항목의 Aroma 테스트를 위해 커피를 Break한다.
스푼으로 불순물을 살짝 걷어내어 커피의 향을 체크한다.

떠오른 불순물들을 걷어내고, 스푼으로 커피의 맛을 음미하면서 본격적인 테스트를 한다.

위에 언급했던 SCAA Form은 3종류의 샘플의 테스트 값을 표기할 수 있도록 구성되어 있는데, 사용한 표에는 하나가 추가되어 4종류의
샘플을 테스트할 수 있도록 구성되어 있으며, 샘플 하나에 체크할 항목을 확대해 보면 아래와 같다.

0. Roast Level of sample: 명도를 나타낸 그림 처럼 로스팅의 정도를 표기 1. Fragrance/Aroma: 분쇄한 커피의 향으로 우측하단의 Dry 값을 표기하고, Break한 커피의 향으로 좌측 하단에 값을 표기                                    그리고, 그 값을 통하여 상단의 점수를 결정 2. Acidity: 말 그대로 신맛의 정도인데 Intensity 값은 단순히 신맛의 정도를 표기하고, Acidity 값은 레몬 등의 상쾌한 신맛 등                  좋은 신맛과 시큼하고 써서 불쾌한 나쁜 신맛(Sour)을 구분해서 그 점수를 결정 3. Body: 목 넘김 또는 점도 등 입 안에서의 좋은 느낌이라고 해야할까, 맹물과 같이 아무 느낌없는 것과 묵직함에 대해 구별하여                그 값을 표기하고, 점수를 결정

4. Flavor: 입 안에서의 맛과 향의 좋고 나쁨으로 점수를 결정 5. Clean Cup/6. Uniformity/7. Sweetness: 결점두 유무 / 균일함 / 달콤함 인 듯 (수업을 통해 다시 덧붙일 예정) 8. Balance: 각각의 항목들에 대한 조화로움을 통해 점수를 결정 9. Aftertaste: 잔향 그리고 여운? 뒷맛에 대한 평가를 통해 점수를 결정 10. Overall/ 11. Defects: 전체적인 느낌과 사견 / 단점의 정도 ? (수업을 통해 다시 덧붙일 예정)

아 이제 끝났다. 아흐. 속 안좋네.. -_-;

이번 Coffee Cupping Test를 통해 커피의 맛에 대해 조금씩 알게되는 느낌이다. 하지만 역시 쉽지 않다.
좋은 커피를 알기 위해 더 많이 배워야 할 듯 싶다.  오늘의 수업 후기 끝.


도움이 되셨다면, 댓글과 추천 꾹 눌러 주시면, 감사하겠습니다. 또한, 지적할 사항이 있으시면 말씀 부탁드립니다. (__)